Manu Buffara: “Coisas simples nos reconectam com a vida”

By Emma Robertson

Sra. Buffara, como chef e dona de restaurante, quão importante é para você ficar em contato com a natureza?

É super importante. Eu cresci no campo; meus avós do lado da minha mãe vieram do Líbano para a área costeira sul do Brasil, durante a Primeira Guerra Mundial, então realmente temos essa conexão com o mar e com a natureza. Do lado do meu pai, minha família também está ligada à agricultura, são pescadores, e por isso aprendemos com eles.

Sua família também é dona de uma fazenda, certo?

Sim, exatamente. A fazenda fica a cerca de 30 minutos da cidade, e sempre passávamos fins de semana e feriados lá, cavalgando e também ajudando, nos conectando com os animais, andando sem sapatos… Lembro-me de que sempre saíamos de manhã para tirar leite das vacas; Traríamos nossas xícaras e colocaríamos um pouco de chocolate no fundo e o leite morno derreteria com um pouco de espuma por cima. Isso é algo que ainda faço com meus filhos hoje em dia. Acho que esse tipo de coisa simples nos reconecta com a vida, a natureza e o planeta.

“Trata-se de entender os ingredientes e como o chef pode transformá-los. Esse é o nosso trabalho. É nosso trabalho criar uma experiência sensorial.”

Foi aí que você percebeu pela primeira vez seu amor pela comida?

Bem, toda a minha infância foi realmente sobre essa conexão. Sentar à mesa era algo super importante para nós; Compartilhar e estar juntos, abrir espaço, falar sobre a vida, compartilhar nossos pensamentos e também nossa comida. Tudo acontece à volta da mesa! Então isso é algo que aprendi desde criança, assim como algumas das lições mais importantes que aprendi sobre comida: meu avô sempre nos disse para colocar em nossos pratos apenas o que queremos comer, para não desperdiçar comida. Ele nos ensinou como escolher nossos ingredientes, saber de onde vem sua comida, cuidar de seus produtos e valorizar o que você coloca na boca.

E, claro, essas lições sobre sustentabilidade, união e o valor de bons ingredientes também ajudam a informar o que você está fazendo no Restaurante Manu. Por exemplo, seu cardápio usa ingredientes inteiramente locais e sazonais, como uma celebração do seu país.

Sim! Abri a Manu há 12 anos e comecei a trabalhar e procurar produtores e produtos que me ajudassem a entender a história do meu estado e do Sul do Brasil em geral. Eu queria conseguir fornecedores realmente bons que me ajudassem a entender até os ingredientes mais básicos, como mel ou açúcar, que usamos no restaurante. Acho que todo o meu cardápio é realmente uma mensagem que quero compartilhar com o cliente.

Existe um prato em particular que exemplifica essa mensagem?

Um prato em particular vem no final do nosso menu de degustação Metamorphose, é um prato simples de cenoura – e geralmente é o que recebemos mais elogios! Algo que queremos dizer às pessoas é que não torçam o nariz para a comida vegetariana, porque ela pode ser tão boa quanto os pratos de cordeiro ou peixe. Trata-se de entender os ingredientes e como o chef pode transformá-los. Esse é o nosso trabalho. É nosso trabalho criar uma experiência sensorial. Algo que sempre digo é que não precisamos matar o ingrediente duas vezes! A cenoura já está morta, então tentamos usar a melhor técnica e o melhor molho e combiná-lo com outros ingredientes incríveis.

Aparentemente, quando você estava começando, as pessoas pensavam que você era louca por pegar ingredientes do dia a dia, como cenouras, e usá-los para fazer pratos sofisticados.

É claro que os primeiros cinco anos foram um pouco difíceis. Lembro que comemos este prato exclusivo de couve-flor com maracujá… As pessoas diziam: “Oh, é apenas uma couve-flor, você pode comprá-la no supermercado”. Mas logo eles perceberam, ok, é uma couve-flor, mas transformamos esse ingrediente simples em um dos melhores que já comi. Quando você usa ingredientes de luxo como foie gras, trufas ou caviar, você pode colocá-los com uma massa simples, vai ser incrível, é claro. Mas para pegar uma couve-flor e tentar transformá-la, você precisa ter uma cabeça de chef, uma técnica de chef. Então, talvez tenha demorado um pouco para as pessoas entenderem a mensagem que estou enviando sobre o uso de ingredientes locais e sazonais, mas é algo pelo qual sou apaixonado e que estou deixando para o novo mundo, para meus filhos, para o futuro.

Você também está abrindo essas práticas em sua própria comunidade por meio de projetos de hortas urbanas e educação sobre sustentabilidade, certo?

Isso tem sido uma coisa muito grande para nós. Começamos talvez nove anos atrás, pedindo em diferentes lugares e comunidades que usassem a terra não utilizada ou indesejada para construir hortas urbanas. Hoje temos 130 hortas urbanas para 5000 famílias que plantam as sementes, cuidam delas e colhem os alimentos… Trata-se de capacitar essas famílias para que possam se sustentar, até mesmo desenvolver uma nova carreira.

Foi um desafio fazer esses tipos de projetos de estilo de vida ecológicos e mais saudáveis decolarem? Especialmente no Brasil, que chegou a ocupar o terceiro lugar na lista dos países que mais consomem alimentos processados.

Hoje não é mais o terceiro, talvez sejam cinco ou seis! É claro que o primeiro passo pode ser difícil, mas acho que é algo que precisamos mostrar às pessoas. A informação e a educação são tão importantes porque às vezes eles não sabem que a comida que colocam no microondas não é boa. Para eles, é barato, eles não estão realmente pensando em como é saudável. Até agora, os pais e a escola, eles começaram a se preocupar com isso e definitivamente estão falando mais sobre esse assunto, a importância da nutrição, a importância dos esportes e exercícios, incentivando as crianças a fazer mais, conversando com as famílias …

Essa jornada para um futuro mais sustentável também é uma jornada de aprendizado para você pessoalmente, mesmo que esteja liderando o ataque?

Quando você começa a ser reconhecido por suas contribuições, principalmente em sustentabilidade, você tem um microfone, você tem um palco. Acho que as pessoas começarão a olhar para você como um exemplo, então é realmente essencial que usemos isso para mudar. Também é importante para nós começarmos em nossas próprias casas e comunidades, trabalhar com nossos amigos e vizinhos para fazer uma mudança, então é claro que esta é uma experiência de aprendizado para mim também. Tive que aprender a entender de onde venho, sobre a água e a terra, estudei minha própria herança. Essas são lições que aprendi com René Redzepi, com quem trabalhei por três temporadas no Noma. Essas ideias estão realmente dentro dele, e aprendi muito sobre como é importante trabalhar juntos, ouvir seus produtores e aprender com eles.

Você espera ser sempre um estudante dessa maneira?

Claro, acho que aprender é sempre importante. É algo que te deixa mais feliz e mais animado com o trabalho que você faz. E isso é o mais vital para mim. Este trabalho nem sempre será fácil, porque às vezes as pessoas querem empurrá-lo para baixo – mas eu acredito em mim mesmo, estou confiante em meus pensamentos e minhas ideias porque dediquei um tempo para aprender e pesquisar, então acredito na maneira como cozinho.

Fonte: the-talks.com