Veja por que Manoella “Manu” Buffara é a melhor chef da América Latina.
Champion de um ambiente melhor, apoiante da jardinagem urbana: Manu Buffara criou sua própria rede de produtores locais. KTCHNrebel conversou com a brasileira sobre o prêmio de Melhor Chef Feminina da América Latina 2022, seus objetivos e estilo de cozinhar, bem como seu novo restaurante nova-iorquino Ella.
Chapeau – Este ano, Manoella “Manu” Buffara foi eleita a Melhor Chef Feminina da América Latina 2022. “Sinto-me emocionado e muito grato. Ser reconhecido por um grupo de pessoas tão diversificado e altamente profissional não é tarefa fácil”, disse Manu Buffara. Ela ficou encantada com o prêmio. “Eu sei que meu nome é muito conhecido no momento. Fui convidado para muitos eventos. Mas fiquei muito surpreso ao ser escolhido por amigos e incríveis 50 gourmets e vencedores do Oscar. Para ela, o prêmio é “um canal para falar sobre a importância de aprender sobre a comida local e procurar produtos de alta qualidade que cresçam perto de casa”. Em outras palavras, pode ser um veículo e uma voz para seus valores.
Hoje, a chef estrela em demanda mora com o marido e duas filhas em uma casa com hortas e colmeias nos arredores de Curitiba, cidade do Paraná.
“Cozinhar é uma expressão de amor, conhecimento, tecnologia, autenticidade e respeito. Respeito pelo ingrediente, pelo produto, pelos agricultores e pela terra. É sobre quem você é e onde você pertence.
Manu Buffara”
A origem de sua paixão pela culinária
Manu Buffara passou os primeiros 14 anos de sua vida na fazenda de seus pais em Maringá, no coração do país. “Minha paixão por cozinhar começou com meu pai e minha família. Eu venho do campo e cresci com cabras, vacas, campos e campos de milho. Aprendi com meu pai a valorizar a terra e os animais, e tudo o que eles nos oferecem se forem tratados com amor”, diz o homem de 39 anos. “Minha avó me ensinou como nossas mãos são importantes, as temperaturas, os pontos de cozimento, o tempo para assar pão e o amor que devemos ter pela comida.”
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A brasileira não percebeu que queria ser chef até os 20 anos. “Na época, eu estava estudando jornalismo. Eu trabalhava em um restaurante em uma estação de esqui perto de Seattle. Foi quando percebi como a comida pode mudar o humor das pessoas. Fiquei fascinado pela gastronomia.” E assim, depois de estudar jornalismo, fez cursos de hotelaria e gastronomia no Centro Europeu de Curitiba. Depois disso, Buffara mudou-se para a região de Piemont, onde obteve seu diploma de chefe de cozinha da Escola Internacional de Cozinha Italiana (ICIF). Seguiram-se estágios no famoso Noma em Copenhague e Alinea em Chicago. Mais tarde, Manu Buffara trabalhou como chefe de cozinha dos restaurantes da rede de hotéis brasileira Rede DeVille.
Imagem: Rubens Kato
Ela dirige o Manu em Curitiba desde 2011 – o primeiro restaurante do Brasil com uma chef mulher. O Manu tem cinco mesas com capacidade para 20 pessoas, e é oferecido um menu de degustação. O chef de cozinha utiliza apenas ingredientes frescos e sazonais, legumes locais, frutos do mar e carne. 80% dos fornecedores vêm de um raio de 200 milhas de seu restaurante. O borrego e a carne de porco – Porco Moura – são fornecidos por pequenas explorações pecuárias. 60% dos produtos são à base de plantas. “No momento, prefiro usar vegetais.” Em 2021, ela cozinhou no resort de luxo Soneva, nas Maldivas. “Graças ao projeto, tive a ideia de cozinhar um menu vegano e vegetariano”, explica o chef.
Produtos regionais – o ingrediente principal da excelente gastronomia de Buffara
Manu Buffara vê sua cozinha como um laboratório onde trabalha com técnicas e ingredientes para criar o mundo em que quer viver. “Ao cozinhar apenas com peixe fresco, ajudo a chamar a atenção para os pescadores locais e mostro às pessoas que é muito mais inteligente e saudável comprar deles. Faço o mesmo quando falo sobre o mel brasileiro local, a farinha de mandioca local, sobre as frutas e cogumelos do meu país de origem.” O chef serve pratos como mexilhões, castanhas e uarini ou polvo com feijão preto e castanha de caju.
Imagem: Rubens kato
“Minha inspiração vem da minha história, das pessoas que estão na minha vida ou passam. Da natureza, dos animais, do mar e das minhas viagens.
Manu Buffara”
Sua motivação é clara: “A vontade de perseguir meus sonhos, de buscar intensamente a criatividade e as fontes de inspiração. Interessa-me a pesquisa, projetos sociais, o país e a descoberta de novos sabores e novos tipos de cozinha.” A brasileira quer criar coreografias com seus potes. “Quero desenhar traços comestíveis inesquecíveis, quero escrever e contar uma história com a minha comida. A história da minha comunidade, minha vida, minha família, meu país.”
Imagem: Rubens kato
Um assunto caro: Sustentabilidade
O brasileiro está empenhado em apoiar jovens produtores, pesca e agricultura no Paraná, bem como preservar as abelhas nativas brasileiras. Desde 2016, participa do projeto Hortas Urbanas liderado pela prefeitura de Curitiba. “Por lei, terrenos vazios podem ser convertidos em hortas comunitárias”, diz Buffara. Hoje, o projeto inclui um total de 89 hortas urbanas e 5000 famílias participantes. Em 2020, também fundou o Instituto Manu Buffara, que organiza anualmente o evento Alimenta Curitiba com foco em educação e inclusão social nos bairros mais carentes da cidade.
Mídias sociais: ferramentas de comunicação e fonte de informação e inspiração
Ela também compartilha sua filosofia no Instagram. “Acredito que as redes sociais desempenham um papel fundamental na forma como interagimos. Eles têm um grande impacto na forma como nos comunicamos, em nossos hábitos de consumo e no acesso à informação.”
Suas postagens são uma mistura de sua vida privada e profissional. “Minhas postagens mostram o que estou fazendo quando estou com minha família. Quando encontro meus amigos para uma refeição de domingo, que esporte pratico, quando viajo ou quais eventos participo. Mas também posto sobre meu trabalho na Manu com meus funcionários e produtores, bem como meus projetos sociais com o Instituto Manu Buffara.” Essa combinação inspiradora e autêntica de conteúdo e a paixão com que Manu Buffara comunica seus valores e convicções também conquistou o júri do Prêmio Melhores Chefs do Instagram 2022.
Pessoas em restaurantes – não trabalhadores
A chef tem seus funcionários em alta estima. “Os restaurantes são construídos sobre pessoas, não sobre trabalhadores. Temos que ter certeza de que eles são mentalmente, fisicamente e financeiramente saudáveis.” Como resultado, no final de 2019, ela cortou pela metade a capacidade de seu restaurante Manu, reduzindo o número de mesas de 10 para cinco. O restaurante agora está aberto apenas quatro dias por semana, em vez de cinco. Ela também adicionou novas iniciativas de formação de equipes, como cursos semanais de inglês e um dia de equipe com rafting e trekking. “Essa foi uma das melhores decisões que já tomei. Não só para mim e minha vida privada, mas também para a equipe”, diz Buffara.
A coesão da equipe é essencial para o proprietário. “Há mulheres e homens na minha equipe. O que eu quero é compromisso, responsabilidade e respeito. Acho que, se for esse o caso em todos os ambientes de trabalho, essas diferenças não serão um problema. Em vez disso, discutiremos a qualidade intrínseca de cada um de nós como seres humanos e nossa responsabilidade com o meio ambiente, o planeta e o mundo que estamos tentando construir.
Chefs podem fazer a diferença
Segundo Manu Buffara, a gastronomia está passando por uma profunda transformação. “É nosso dever continuar a defender a terra, a natureza, nossa cultura e o direito a uma alimentação decente e justa para cada pessoa.” Não foi por acaso que os chefs em particular estão se tornando vocais sobre o assunto. “O desperdício de alimentos, o melhor uso dos ingredientes e a alimentação das pessoas são questões importantes hoje. E nós, chefs, somos atletas de alto rendimento. Não penso apenas em como usar uma banana, mas também no que fazer com a casca. É parte de um esforço colaborativo para mudar o ambiente em que vivo e tomar melhores decisões para a cidade em que vivo e trabalho.”
Imagem: Rubens Kato
Ela ganha vida em Nova York com um espírito brasileiro
Repetidamente, o artista culinário é atraído para o mundo para se tornar um convidado em outras cozinhas. Até novembro de 2023, Manu Buffara estará cozinhando no “Fresh in the Garden” – no Soneva Resort nas Maldivas. Parte de sua equipe curitibana se juntará a ela, mudando-se para as Maldivas por um ano e cozinhando com ingredientes das hortas da ilha, além de ingredientes do Sri Lanka, Índia e Ásia. Mas como ela equilibra a vida familiar e profissional? É possível combinar família e carreira em restaurante, diz ela. “Família são as pessoas que te apoiam, te protegem e estão sempre ao seu lado”. Na próxima primavera, a chef se mudará para Nova York por alguns meses para abrir seu novo projeto e segundo restaurante Ella na cidade. Citação: “Eu aprecio minha base, honro minhas raízes. Eles são meu começo, meu meio e meu fim”, diz Buffara.
Imagem: Rubens Kato
“Ela estava programado para abrir em 2020. Mas a pandemia e seus efeitos jogaram tudo fora de sintonia.” O novo restaurante está atualmente em construção no Meatpacking District; o design apresenta muita madeira e foi idealizado por Marcio Kogan. O objetivo de Ella é trazer a culinária brasileira para a cidade de Nova York com um toque de feminilidade e delicadeza. “O cardápio inclui alguns pratos coloridos para todos, que também sirvo para meus amigos e familiares nos jantares e festas de domingo”, diz Manu Buffara. Ella tem espaço para 50 pessoas e fecha às segundas-feiras. Frutos do mar e vegetais estão no centro do cardápio. “O restaurante em Nova York terá a alma brasileira, a criatividade, a facilidade e o amor pela culinária”, diz ela.
Fonte: www.ktchnrebel.com
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