Como um profundo senso de humanidade deu a Manoella ‘Manu’ Buffara sua vantagem culinária

O amor pela comida e pelas pessoas permitiu que esta chef criasse um restaurante de sucesso mundial em sua cidade natal brasileira

Mas, por uma pequena reviravolta do destino, Manoella ‘Manu’ Buffara poderia ter sido mais conhecida por sua escrita do que por comida. Em seu novo livro, Manu: Receitas e Histórias do Meu Brasil, a aclamada jovem chef brasileira e fundadora do Manu (classificada em 46º lugar no Latin America’s 50 Best Restaurants 2022) explica como o teclado, e não a cozinha, veio chamando primeiro.

Como estudante de graduação, ela escolheu estudar jornalismo na faculdade no Brasil e, durante suas primeiras férias de verão, foi para o norte, para uma estação de esqui perto de Seattle, EUA, para ganhar um pouco de dinheiro e melhorar seu inglês. Buffara conseguiu um emprego de serviço de quarto no sofisticado Salish Lodge & Spa, e logo descobriu que as indústrias de serviços a atraíam.

“Após a primeira semana, eu estava trabalhando em turnos duplos, entregando comida aos hóspedes em seus quartos”, escreve ela em seu novo livro. “Eu fui além, para as melhores dicas. As toalhas do meu carrinho estavam sempre bem passadas. Implorei à cozinha por manteiga extra para a torrada e frutas frescas para embelezar as panquecas e waffles. E sempre coloco flores frescas nos carrinhos dos convidados.

Petit Fours. No sentido horário a partir do canto superior esquerdo: Biscoitos de queijo, biscoitos de aveia, biscoitos de goiaba, brigadeiro de fava tonka, cantucci, beijinho e puxuri e chococo. Fotografia de Jimena Agois

Eventualmente, ela foi convidada a estacionar seu carrinho e se tornar a assistente de cozinha do hotel, embora essa transição nada portentosa dificilmente indicasse uma nova carreira frutífera.

“Minha primeira tarefa foi um fracasso: com a tarefa de desossar um frango, quebrei todos os ossos no processo”, confessa ela. Mas, logo, aprendi a grelhar hambúrgueres gourmet e ajudar a preparar outros pratos elevados. Eu estava ganhando dinheiro suficiente para ser financeiramente independente, então tirei um ano sabático da universidade e minhas férias de trabalho de três meses se transformaram em dois anos.

Ela economizou dinheiro suficiente para viajar para a Europa e trabalhou em alguns dos melhores estabelecimentos culinários daquele continente, incluindo um que ainda não havia realmente brilhado quando Buffara encenou lá. Em seu livro, ela lembra como, durante uma temporada em um restaurante com estrela Michelin perto de Bérgamo, na Itália, ela leu sobre um novo restaurante peculiar na Dinamarca chamado Noma.

“Este restaurante se concentrou na localidade, sazonalidade e sustentabilidade e foi inspirado na natureza da Escandinávia fria e nos ingredientes selvagens daquela parte do mundo”, escreve o chef. “Em 2006, candidatei-me a trabalhar lá, tornando-me um dos primeiros estagiários internacionais a trabalhar com a equipe de René Redzepi em Copenhague.”

Esta não foi uma decisão fácil, até porque o custo de vida é alto na Dinamarca e seu dinheiro estava acabando.

Manu e membros da equipe se preparando para o serviço de jantar. Fotografia de Helena Peixoto

“Eu acordava duas horas antes do meu turno para caminhar até o restaurante e tomava um sanduíche de salsicha e uma cerveja – a comida mais barata em lojas de conveniência – todas as noites a caminho de casa”, lembra ela.

“Quando meus colegas descobriram o quanto eu caminhava todos os dias, eles me deram uma bicicleta velha.” No entanto, esta viagem a Copenhague valeu a pena; Buffara voltou para a América Latina, convencida de que sua região do Brasil poderia render uma variedade tão impressionante de ingredientes quanto encher as lojas da Noma.

Em 2011, ela abriu seu próprio restaurante, chamado simplesmente Manu, em sua cidade natal, Curitiba, capital do estado do Paraná, no sul do Brasil, determinada a entender completamente a procedência de todos os produtos que sua cozinha usava.

“Minha esperança era que a maioria dos produtos da Manu viesse de um raio de 185 milhas de Curitiba”, escreve ela. “Por esse motivo, estive na estrada com frequência nos primeiros quatro anos do restaurante.”

A chef não só entendeu as origens de todas as carnes, peixes, vegetais e ervas que usava; Ela também aprofundou sua compreensão de sua comunidade em geral, de pescadores a apicultores, forrageadores e agricultores orgânicos.

Essa atenção afetuosa aos detalhes se estende à clientela de Buffara, que reserva o menu degustação de 11 pratos de Manu. “Eles são recebidos com um sorriso por um membro da equipe da frente da casa e guiados até sua mesa, onde é servida uma bebida de boas-vindas”, explica o chef.

Morango, ovas de tainha e limão. Fotografia de Jimena Agois“Então a jornada de sabores começa com a explicação do cardápio, que sempre apresenta ingredientes sazonais, hiperlocais e sustentáveis.”

Além de criar esse cardápio (e isso inclui receitas, bebidas combinadas e até mesmo o papel em que o cardápio é impresso), Buffara também é uma mãe dedicada, frequentadora regular da igreja e uma defensora apaixonada de causas sociais e ambientais.

Você pode não pensar que um chef tão grande poderia ter uma personalidade tão arredondada, como o gigante gastronômico Dominique Crenn escreve no prefácio de Manu: “Acredito que os maiores chefs deste mundo não são apenas chefs – eles são verdadeiros humanos. Eles têm um propósito maior. Eles são atraídos para alimentar as pessoas porque essa é a base do amor, da cultura e da humanidade.

Manu Buffara é um verdadeiro ser humano, a ponte para a próxima geração de chefs fortes, conscienciosos e atenciosos, e ela é uma das maiores do mundo.

Para entender melhor essa grandeza, peça um exemplar de Manu: Receitas e Histórias do Meu Brasil.

Fonte: www.phaidon.com